柳州螺蛳粉“闻臭师”获港媒整版关注！
提要
2月27日，香港《大公报》刊发大篇幅整版报道《腌制过程考功夫 销魂气味讲究多/酸笋闻臭师金鼻子年薪50万》。柳州网红“闻臭师”，以及柳州螺蛳粉产业再次受到关注。
❏ 大公报记者 曾萍
酸笋闻臭上矩形品酒师可以通过品尝味道判别葡萄酒的优劣、闻香师可以通过闻香味识别数千种香味，甚至于有专门的「嗅辨师」通过鼻子划定异味级别。而近年「爆红」的螺蛳粉，催生了一个「令人上头」 的职业──酸笋闻臭师。「酸中带臭，臭中带香」的螺蛳粉被不少人吐槽是「带着一股屎味的生化武器」，而螺蛳粉那股让人「欲罢不能」的浓郁味道，则来自于醃製的酸笋。现年41岁的李永国自己也没想到，经过多年的坚持，自己从普通的竹笋种植户，成为了年薪50万元(人民币，下同)的专职「酸笋闻臭师」，并在全网「走红」。
李永国是广西百色田林县人，当地以特产八渡笋而闻名。李永国说自己原本只是一个普通的农民，和妻子两人共同管理着家里240亩的竹笋种植。「田林县的笋子品质好，以前种植的竹笋收成后，经过繁杂的晒乾程序製作成笋乾，会经由台湾的收购商出口到日本，用于做日本拉麵的配菜。」李永国告诉记者，製作笋乾不仅工序繁杂、费时费力，而且笋乾的价格掌握在日本终端收购商手中，种植户们时常处于被动地位。于是，从2008年开始，李永国开始注意到刚刚在广西当地冒头的「螺蛳粉」行业。
「广西人几乎每天都会『嗦粉』，而无论是桂林米粉、老友粉还是螺蛳粉，酸笋都是重要的配料，当时我觉得酸笋应该有市场，所以我开始尝试醃製酸笋。」李永国自己摸索醃製酸笋的方 法，在不断的「试错」中渐渐积累经验。「酸笋醃製过程并不複杂，但是发酵的程度、什麽时候加水等，每一个环节都很讲究。说实话为了醃製品质好的酸笋，我前前后后试验了很多次，估计醃烂的酸笋都有上万斤。」如今，凭藉十几年的种植、醃製经验，李永国通过闻嗅就能知道酸笋醃製的时长，并可通过味道、颜色等判别酸笋品质的好坏。
近几年，螺蛳粉火遍全国，也带动了酸笋的需求量，李永国十几年坚持练就的「金鼻子」也寻到了「伯乐」。去年7月，李永国被柳州当地一家螺蛳粉生产企业以50万高薪聘请为「酸笋闻臭师」。
「酸笋闻臭师」听起来时髦，不过在李永国看来，酸笋闻臭是一门技术活。「可能很多人看了有关报道，以为闻臭师特别轻鬆，每天捧着酸笋闻一闻就可以了，其实从源头收购优质的竹笋 开始，就不能鬆懈。」李永国表示，每年竹笋成熟的季节，他都会到农户的种植基地亲自把关要收购的竹笋，每年八九月竹笋成熟的高峰期，他几乎就住在了山上。「要指导农户新鲜採摘的竹笋必须要在4小时内醃製，而且酸笋醃製的每一项流程都有标准流程，这样才能保证品质。」
李永国一边捧起一把酸笋，凑到鼻子前闻了一下，一边自言自语地说道:「嗯，这个醃製的时间还不够。」酸笋的味道或许对不少人来说臭得有些刺鼻，不过在李永国眼里，酸笋的味道却和香水一般，分有前调、中调和后调。「前调是新鲜竹笋的味道，中调是酸酸的，而后调则是『厕所的味道』。」而除了闻，李永国还根据多年经验自己总结了一套类似中医「望闻问切」的「闻臭秘诀」。「闻之前要先望，看酸水的澄澈程度，原本清澈的酸水搅动后会变成金黄浑浊状态;然后要闻味道，闻到一股带着类似厕所的臭味，就是成熟了;之后拿起笋丝观察笋丝是否呈透明状，最后还要尝一下酸笋的酸度和爽脆程度。」李永国 随手捏起一根笋丝演示道:「像这样已经有点透明的笋丝，拿在手上看着很软，实际上轻轻一捏是很脆的，这就是品质上乘的酸笋。」
该版还有这些报道▽
螺蛳粉在疫情中「出圈」，产销量翻倍增长成为当地增长最快的产业。统计显示，截至去年12月17日，袋装柳州螺蛳粉产销量达到105.60亿元，较前年增长68.80%。柳州市商务部门统计，去年前11个月，柳州螺蛳粉出口为2019年全年出口总值的31倍，出口额约2770万元。
「在接下来的5年，柳州将致力于把螺蛳粉打造为全产业链产销超过500亿的大产业。」莫勤吉表示，随着螺蛳粉产业不断发展壮大，相关的专业人才需求也将增加。
李永国也有意培养后备人才，然而寻找优秀人才并非易事。「首先肯定要热爱这个行业，其次，从事『闻臭师』也不能有鼻炎，嗅觉也要相对灵敏。」李永国坦言他如今也带了3位学徒，不过他们离「出师」还有距离。
去年5月28日，内地首个螺蛳粉产业学院在广西柳州职业技术学院正式挂牌成立。李永国也希望，将来「酸笋闻臭师」作为产业中一个重要的岗位，能开设专门的课程，系统性地培育更多专业人才。
身上总带酸味 小孩都嫌弃我由于常年与酸笋打交道，李永国身上总挂着「酸笋味」。「即使每次我都认真洗几次手，但是衣服、头髮、手上的味道怎麽都褪不去。」李永国说着将洗乾淨的手凑到记者面前，他的手上仍有一股浓重的带着腐臭的酸味。「以前小孩都嫌弃我臭，不愿意和我待一起。」家人的不理解，市场开拓的困难，曾让李永国一度想要放弃。「我都开始计划要到广东打工了，好在从2012年开始，随着袋装螺蛳粉的畅销，酸笋的销量也节节攀升。」
兼螺蛳粉带货 年入100万
「现在每天平均要闻25吨的酸笋，高峰期的时候甚至要闻近300吨。」随着螺蛳粉产业发展壮大，李永国也日渐自信。「现在我很庆幸自己坚持了下来。」如今除了任职「酸笋闻臭师」，通过销售酸笋产品，李永国还有约50多万元的分红收入，加起来年薪超百万。「不管别人怎麽讲，我把自己的职位做得越来越好，以前离开酸笋行业的朋友都后悔了。」李永国如今已成为「网红」，微博上「螺蛳粉闻臭师年入百万」的话题也引来了2.4亿次围观。
3月3日，央视新闻客户端
对此进行了报道：
《中国底色丨一个有味道的行业
螺蛳粉“闻臭师”日闻酸笋400吨》
2020年 面对疫情冲击
中国率先在全球主要经济体中
恢复经济正增长
新时代新格局背景下
一批中小微企业正在蓬勃发展 散发光芒
成为了新时代奋斗中国壮丽画卷中的
一抹底色
螺蛳粉是广西柳州最具地方特色的名小吃，由当地软韧爽口的米粉，配以酸笋、花生、油炸腐竹等近10种配料，加上猪骨和螺蛳熬制成的汤，调和而成。一碗螺蛳粉的灵魂就是“酸笋”，螺蛳粉中的臭味也来自酸笋。竹笋经过发酵后，就会产生特殊的臭味，把握酸笋的质量对螺蛳粉来说尤为重要，因此在螺蛳粉界就有了一个神奇的职业——“闻臭师”。
李永国就是柳州一家螺蛳粉企业的“闻臭师”，人称“金鼻子”，酸笋腌制得怎么样，全靠鼻子来闻，日闻厂房400吨酸笋不在话下。
莫勤吉是一家螺蛳粉企业的总经理，是个地地道道的柳州人。2013年，从外地打工回来的莫勤吉开始在柳州开作坊做螺蛳粉。起初，作坊的螺蛳粉产量低，一天卖个几十袋，多的时候几百袋，遇到了不少困难。为了提高产量，自动化专业出身的莫勤吉在生产设备上下起了功夫，自己摸索着研发生产螺蛳粉的设备。现在，莫勤吉的公司已经拥有几百名员工，日产能也达到了三四十万袋。
这几年，越来越多的企业加入到螺蛳粉行业中来，经常会有同行到莫勤吉的工厂里学习、取经。莫勤吉也是利用自己的成功经验，帮助同行设计、规划厂房和设备。在柳州，螺蛳粉产业形成了良好的学习交流、融洽协作的氛围。在全行业共同推动下，螺蛳粉逐渐风靡全国。
据天眼查提供的数据统计，截至2021年2月，全国共有食品制造行业的小微企业45万家，其中，2020年新增食品制造行业的小微企业超2万家。
上下游的协作提升产量
同行间的协作振兴行业
当这种美食风靡全国时
他们并肩前行 共筑未来
协作 就是中国底色
往期回顾：
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来源：柳州市委外宣办微信“画卷柳州（huajuanLZ）”综合大公报、央视新闻客户端等
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